Novas regras para presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de aves são publicadas pelo Ministério da Agricultura. Foto: Divulgação/Ministério da Agricultura

O Ministério da Agricultura divulgou novas normas de qualidade e identidade para o presunto, com o objetivo de trazer mais transparência para o consumidor. As mudanças entram em vigor em 2 de maio, porém, estabelecimentos registrados no ministério terão um prazo de um ano para se adaptarem às alterações.

Esta é a primeira atualização nas regras para o produto em mais de 20 anos, sendo que a regulamentação anterior é de julho de 2000.  A partir de agora, o presunto passa a ser classificado em quatro tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave. Além disso, foram detalhados os ingredientes que podem ser usados em cada tipo, com o produto passando a ter mais proteína e menos água.

Os tipos de presunto

Os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Eles são diferenciados por alguns processos. Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior (as pernas), desossadas, moídas ou não. A portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.

Essa é a primeira vez que esse tipo de presunto é abordado em uma normativa de âmbito federal. Até o momento, ele só era descrito em algumas legislações estaduais.

Os ingredientes do alimento

A portaria detalha todos os ingredientes que podem e devem ser usados na produção do presunto cozido, com as quantidades máximas. Ela também exige que tudo seja descrito no rótulo.

Para melhorar a textura do produto, deixando ele menos quebradiço na hora de fatiar, também poderá ser usada uma enzima como coadjuvante de tecnologia, a transglutaminase.

Veja como fica por tipo:

• Presunto cozido: passa de 14% para 16%;


• Presunto cozido superior: permanece em 16,5%;


• Presunto cozido tenro: 16%;


• Presunto de aves: 14%.

A relação umidade/proteína foi determinada da seguinte forma:

• Presunto cozido: passa de 5,35% para 4,8%;


• Presunto cozido tenro: 4,5%;


• Presunto cozido superior: permanece em 4,8%;


• Presunto de aves: 5,2%.

FONTE: ES 360